配方工艺 | 火锅蘸料配方制作方法大全 丧心病狂调料

摘要: 冬天很快到来,每到这个时候,火锅的生意就越来越好。一家火锅店,除了火锅本身的锅底味道要好之外,蘸料也是很重要的补味要素。本篇内容将介绍火锅小料的调制方法,后面附自助火锅小料的配置方式!

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冬天很快到来,每到这个时候,火锅的生意就越来越好。一家火锅店,除了火锅本身的锅底味道要好之外,蘸料也是很重要的补味要素。本篇内容将介绍火锅小料的调制方法,后面附自助火锅小料的配置方式!



豆捞火锅7种蘸料(小料)配方制作方法


(一)特色沙茶小料


1、先将色拉油10千克上火,加入净芫荽段1千克,浸炸至芫荽无水分时捞出。


2、再将油离火,逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克,姜蓉100克(注意:此三蓉应用 榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好)转小火慢慢熬至出香味。


3、依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克,慢火熬约15分钟。


4、再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克,片糖70克,熬约30分钟离火,最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。


特制味汁的熬制放法:


味汁是多种小料(蘸料)里面的基础底料,主要来展现小料鲜美、清爽、甘甜的特点。


原料:干瑶柱500克,干海米350克,鸭梨、国光苹果各1千克,西芹、胡萝卜各450克,圆葱350克,干香菇50克。


香料:八角、香果各15克,白蔻、陈皮、白胡椒各10克,甘草6克,山奈8克,香草、草果、香叶各12克。


制作:


1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下;鸭梨、苹果洗净切块;西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块;干香菇浸泡洗净备用;香料先用水浸泡半小时,冲洗净包裹备用。


2、取一大卤桶,里面加水20千克上火,加入上述处理过的原料用大火烧开,转中火熬2小时离火打去料渣,然后清去沉淀及底料,即为味汁。


果仁蓉的制作方法:


原料:腰果1.5千克,去皮花生2.5千克,白芝麻1千克。


制作:


1、花生、腰果分别用温油炸酥香。


2、芝麻用净锅小火焙香,然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。


(二)香辣沙茶做法


香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样,只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。


油的比例也略有一些调整,色拉油8千克,红油2千克。


在熬制过程中,加葱姜蒜三蓉时,也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克,其他制作程序基本一样。


(三)麻酱小料做法


麻酱汁500克(先用高汤将麻酱化开,搅成稍稠的麻汁酱),生抽王100克,辣椒油50克,花椒油10克,卤虾油70克,豆腐乳汁75克,鸡粉30克,花生酱50克,味精、急汁各20克,精盐15克。这些原料混合搅匀即可。


南门涮肉的秘制小料成分:麻酱、韭菜花、酱豆腐、蚝油、芝麻油。


(四)蒜泥小料做法


蒜泥300克,鸡精5克,精盐8克,鸡粉3克,芝麻油75克,高汤100克。上述原料混合搅匀即可。



(五)海鲜汁小料做法


高汤1.2千克,味精200克,鸡精85克,冰糖、海鲜酱油各180克,生抽400克,果仁蓉200克,海鲜酱460克,枣花蜜汁50克,姜汁30克,蒜蓉、葱蓉各50克。

混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。


(六)孜然香辣小料做法


1、锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉(葱、姜、蒜各150克)小火炒出香味。


2、然后放入三五香辣酱蓉1千克,老干妈辣酱、果仁蓉各500克,孜然粉300克,焙香的面包糠1千克炒香。


3、至水汽干时再倒入味汁2千克,继续炒30分钟。


4、至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克,味精75克,精盐35克,搅匀即熄火。


(七)鲜椒小料做法


1、锅上火,加色拉油350克、辣椒油50克。


2、烧至四成热时,放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。


3、炒香时间约15分钟,再加海鲜酱50克炒匀,接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克。


4、炒匀且原料相溶后即可出锅。



现在很多火锅店,都使用蘸料自助的形式,方便顾客自己按照自己的口味来调配适合自己的口味的醮碟,下面罗列火锅蘸料的配置方法。


1、辣味素菜酱料


配制:芝麻酱(或花生酱)+红油辣酱+生抽王+糖+醋+味精+葱姜末+麻油。


适合:多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。


2、蚝油料


配制:蒜泥+蚝油+料酒+糖+味精+胡椒粉。


适合:不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。


3、红油蒜泥料


配制:红油辣酱+糖+生抽王+醋+味精+蒜泥。


适合:此种调料辣中带香,适合多种人的口味,宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。


4、怪味料


配制:红油辣酱+葱姜末+糖+醋+酱油+花椒粉+味精等。


适合:此种调料以辣为主,兼有多种口味,适合配各种荤素菜等主料都可。


5、乳腐汁料


配制:乳腐+糖+味精+白酒+盐。


适合:此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。



6、麻酱料


配制:芝麻酱(或花生酱)+糖+盐+生抽王+胡椒粉+味精+葱+香菜+麻油。


适合:配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。


7、姜汁料


配制:姜+醋+糖+生抽王+盐+味精。


适合:此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。


8、小米辣料


配制:小米辣+大蒜+酱油+味精+香菜。


适合:嗜辣的人。


9、香辣科


配制:红油辣酱+大蒜+味精+花生末+香菜。


适合:各种锅。


10、丧心病狂调料


配制:乳腐+芝麻酱(或花生酱)+红油辣酱+味精+蒜泥+花椒粉+油辣子+胡椒粉。


适合:过分嗜辣者。


来源:粮油调味品招商网



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