配方工艺 | 怪味的调制技术,懂的人还真不多

摘要: 怪味,是四川人首创的味型之一。因此味集咸、甜、麻、辣、酸味为一体,又以鲜香并重而协调,七味俱全而和谐著称,所以很受人们的喜爱。

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怪味,是四川人首创的味型之一。因此味集咸、甜、麻、辣、酸味为一体,又以鲜香并重而协调,七味俱全而和谐著称,所以很受人们的喜爱。



怪味多用食盐、酱油、红油海椒、花椒面、醋、白糖、芝麻酱、熟芝麻、香油和味精来调制。调制怪味的调味料品种不多,但要求各种调料的比例恰当,不压味,相得益彰。说白了,调制怪味就是要对各种调料做最佳组配。


不管是什么味道,都必须由人体的味觉感受器官——味蕾来感受。咸、甜、酸、鲜是味蕾的基本味感,麻、辣则是属于辛辣物质刺激味蕾(也有人说是刺激口腔)产生的灼痛感。而香却是由嗅觉器官所感受到的呈香嗅觉物质。那么,要把菜品的味道调成我们能够感受到,并且集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香为一体、七味并重的怪味,这就需要我们这些事厨者先来认识一下什么叫味的对比、变化、增强和相抵。


对比


当两种不同的呈味物质同时或相继进入我们口腔,接触味蕾时,味蕾对味的轻重、强弱,前后的感受不同,从而产生一种复杂的味觉。


如怪味中甜味较浓,是因为食盐加得太少的原故,只有把盐加足了,其甜度才会降低。反之,如果食盐加多了,可适当加一些糖,味觉就不会感到那么咸了。由于咸、甜味是怪味的基本味,所以,我们在调制怪味时,根据主料用量确定了食盐的用量后,一定要准确控制用糖的数量,以达到咸甜平衡。


变味


人们通常在先尝到一种味后,再尝另一种味,对于后尝到的味会产生很大的味觉变化,改变后尝之味给人原有的味觉,这就是变味现象。


如人们在吃了较咸的菜品,或喝了较咸的汤汁后,再喝一口普通的清水,就会感到这水有甜味,这便是人们的味蕾对味产生的味觉变化。在调制怪味时,我们加入了大量的醋,可再加入了味精后,味汁表现出来的却是酸味不酸,鲜味不鲜的现象,故我们一定要考虑到变味的因素,少加味精。


增加


可能许多厨师朋友都有这样的经验,将两种呈味物质并用,便会使呈味效果大于单独使用的效果。


最实际的例子是,我们单独炖猪肘或其它荤类原料,成菜绝对不鲜不香,若是我们集猪肚、猪心、笋条、鸡爪、火腿等一锅烩成烧什景,那么成菜绝对鲜香宜人,这就是增味现象。故我们在调制怪味时,应注意到不同味的增加关系。


相抵


这是因为有一种呈味物质的存在,而使另一种呈味物质的呈味能力明显减弱的现象。


如在清水中加入2%的食盐,人会感到清水很咸,若是在鱼汤中加入2%的食盐,则咸味感觉会明显减弱,并呈现出鲜味,这是由于鱼汤中有谷氨酸的存在。


再如,在同样菜品中加入一定量的辣椒,人们会感觉辣得很燥,若调入适量的白糖,人们就会感到辣味柔和,实际上这就是不同呈味物质相抵的结果。在调制怪味时,由于加入了大量的糖,故红油海椒可适当多放一些,以达到味的平衡。


那么,我们在调制怪味时,怎样才能做到七味并重、和谐统一呢?还是让我们以怪味鸡丝这道菜为例,分析一下调制怪味的方法及其诀窍吧。


怪味鸡丝



原料:


熟鸡脯肉200克、葱白20克、精盐1克、酱油25克、红油海椒40克、花椒面1.5克、白糖20克、醋20克、芝麻酱15克、芝麻油15克、熟芝麻4克、味精1克


制法:


1、葱白洗净,切成粗丝,装入盘内;熟鸡脯肉切成6厘米长、0.4厘米见方的丝,然后装入垫有葱白丝的盘中。


2、芝麻酱纳碗,加入酱油调散,再放入精盐、醋、白糖、红油海椒、花椒面、芝麻油和味精,调匀后,浇淋在盘中鸡丝上面,最后撒上熟芝麻即成。


依据此菜的成菜效果,结论是所用调料比例恰当,质嫩鲜香,咸、甜、麻、辣、酸兼备,风味独特。


此菜调料的比例是:精盐、酱油占调料总量的18.3%;该菜的含盐量约为2.2%;白糖占调料总量的14.1%;醋占调料总量的14.1%;红油海椒占调料总量的28.2%;呈香料(芝麻酱、芝麻油、熟芝麻)占调料总量的14.5%;花椒面占调料总量的0.007%。


综合以上数据分析

1、因为此菜是以富含氨基酸的鸡肉作为主料,故用盐量应稍大一点。酱油的含盐量大约是16%,25克酱油折算盐量应为4克,加上l克食盐,共5克食盐。所以此菜的含盐量为2.2%。


2、由于糖与盐在味上是增减关系。所以在用盐量确定后,白糖用量要比食盐用量大,此菜用糖量达到14.1%,咸、甜味方能平衡。


3、由于醋的加入,甜味会减轻,所以在用糖量确定后,加醋量应与用糖量相平衡。根据醋与糖的酸甜关系,此菜用醋量应与用糖量相当。


4、调制怪味的香味调料,通常选用芝麻酱、芝麻油和熟芝麻。这是因为芝麻经过深加工后,具有悦人的芳香味和质地细嫩的特点。特别是芝麻油是经过焙炒工序再经磨制而成,更是香气扑鼻,十分诱人,这对怪味香气的产生很重要。在调制怪味汁时,选用芝麻酱、芝麻油,能使其怪味中的香味既统一,又有层次感,还能使味汁浓稠。


调制怪味时应注意的问题



1、所选调料应质优味佳。特别要注意的是,炼制红油海椒不要用朝天椒,最好选用二金条海椒,以免造成怪味辣燥而无香味。


2、调制时,芝麻酱要先用酱油稀释后再加入其他调料,否则芝麻酱不易调散调匀,从而影响味汁的风味特色。


3、所调制的味汁要浓稠,这样味汁才会巴上原料。为了使其味汁浓稠,所以调制怪味要多用酱油少用盐。多用酱油还能增加味汁的香味。


4、红油海椒和花椒面的用量,可根据当地人的口味习惯做增减,但不能没有这两味调味料,否则将失去怪味的特殊风味。


来源:食品研发与生产



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