配方工艺 | 酱汁肉的制作技术指南

摘要: 酱汁肉的质量标准:酥润浓郁,皮糯肉烂,入口即化,肥而不腻,色泽鲜艳,气味芳香。

11-03 07:55 首页 包谷网baoogu
点击上方 包谷网baoogu” 可以订阅哦!




一、

工艺流程


选料与预处理----酱制----制卤----成品


二、

配方


主料:猪肋条肉10kg。


基本调料:料酒0.4~0.5kg,白糖0.5kg,精盐0.3~0.35kg,红曲适量,葱200g(捆成束),姜20g。


香料:桂皮20g,八角20g,茴香15g,香叶20g,良姜20g,草果5个,肉寇20g,荜拨20g,陈皮50g,丁香8g,山柰20g。



三、

加工工艺


1、选料与预处理:取整块肋条肉(中段)为酱汁肉的原料。带皮猪肋条肉选好后,用刮刀把残毛、污垢刮净,并割去奶头,切去奶脯,砍下肋骨上端的脊椎骨。斩时刀不要直接斩到肥膘上,当砍到留有瘦肉3cm左右时,好剔除脊椎骨,使肉块成带大排骨的整方肋条肉,之后切成肉条,俗称抽条子,肉条宽约4cm,长度不限,肉条切好后再砍成4cm方形小块,尽量作到每公斤肉约20块,排骨部分每公斤14块左右。肉块切好后,把五花肉(即硬膘肉)分开,装入竹筐中。


2、酱制:按照原料规格,分批把肉块下锅用白水煮,五花肉约10min,硬膘肉约15min,捞出后在清水中冲去泡沫,在煮肉锅内,把汤表层浮着的油撇出后,全部舀出。然后撒上香料,先摆上五花肉,后放上硬膘肉,加上适量的骨汤,用大火烧煮1h左右,当锅内的汤沸腾时,即加入红曲、料酒和糖,火候转入中火,再煮40min后出锅,平整摆放在不锈钢盘中,不要堆叠摆放。对锅中剩下的调料可重复使用。


3、制卤:酱汁肉的质量关键在于制卤,食用时还要在肉上泼卤汁。卤汁好,既使肉色鲜艳,又使味道出现甜中带咸,甜味为主、最好的卤汁具有粘稠、细腻、流汁而不带颗粒,卤汁制法是将余下的0.1kg左右的白糖加入肉汤中,用小火煎熬,不断的用锅铲翻动,防止烧焦和凝块,使汤汁逐步形成浆糊状。


4、卤汁制备好后,舀出装在带盖的缸或钵内,用盖盖严,防止昆虫及污物落入,出售时应在酱肉上浇上卤汁,如果天气凉,卤汁冻结时,须加热,烧化后再用。


食用方法:酱汁肉食用时,可整块吃,也可以再切成小块,但都要在肉上浇卤汁。


四、

酱汁肉的质量标准


酥润浓郁,皮糯肉烂,入口即化,肥而不腻,色泽鲜艳,气味芳香。


编者:张盼



点击下方“阅读原文” 查看更多资讯


首页 - 包谷网baoogu 的更多文章: