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摘要: 豆豉鱼条,椒盐土凤,五香熏鱼,椒盐鱼卷制作方法。

重拾传统制法再现鱼肴经典|豆豉鱼条,椒盐土凤,五香熏鱼,椒盐鱼卷

川式鱼肴很多,不管是传统鱼肴、曾经流行的鱼肴,还是正当红的鱼肴都数不胜数。不过,一部分传统川式鱼肴由于做法相对复杂费时,或不适合现代人的口味,或不适应现在丰富多样的鱼类品种等原因,已经被食客和餐馆慢慢遗忘,甚至鲜有厨师能制作了。

像豆瓣鱼、豆腐鱼、糖醋脆皮鱼、干烧鱼、大蒜鲶鱼等传统川式鱼肴在某些家常餐馆还有制作和售卖,而像凉粉鲫鱼、五香熏鱼、椒盐鱼卷等,则很难在餐馆里看到,甚至已经绝迹于餐饮江湖。而传统川式鱼肴过去是怎样形成,如今这些传统烹饪方式为何落伍,以及对传统川式鱼肴如何再次开发利用并回归市场,都是值得餐饮人研究和探讨的话题。

豆豉鱼条


这也是道炸收凉菜,除了为突出豉香味而加大豆豉的用量外,还加有炒酥的猪肉末,以增加脂香味。
制法:
把草鱼宰杀治净后,切成大一指条,纳盆用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味,再抖散下入七成热的油锅里炸至色呈金黄且表面酥脆时,捞出来沥油。
锅里留底油,放入猪肉末炒至酥香时,下入豆豉末和姜米煵香;掺入鲜汤烧沸后,放入炸过的鱼条,调入盐、料酒、酱油、糖色、白糖和味精,用小火收至汁水将干且亮油时,撒入葱花、淋些香油,出锅装盘即成。

椒盐土凤


此菜是用热油把小杂鱼炸酥脆的方式成菜,最后随干辣椒面味碟上桌,成菜干香滋润,适合下酒。
制法:
把土凤鱼宰杀治净后,用盐、姜葱汁和料酒腌渍入味。
锅入熟菜油烧至七成热,下入腌好的土凤鱼炸至表皮定型时,捞出来沥油;待油温下降至四五成热时,下入土凤鱼续炸至表面色金黄且酥脆时,捞出来控油并装盘。随后配用盐、干辣椒面、花椒和味精调成的干碟上桌蘸食。

五香熏鱼


此鱼肴属炸收凉菜,除了在收制时要加香料外,熏制时也要加五香粉提味。另外,最好选用柏树枝和花生壳来熏制。
制法:
草鱼宰杀治净并切成条,待用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味后,下入七成热的油锅里炸至色呈金黄且表面酥脆时,捞出来沥油。
锅留底油,投入姜片、蒜片、葱节、八角和小茴香爆香,掺鲜汤烧沸后,放入炸过的鱼条,调入盐、料酒、酱油、糖色、白糖和味精,用小火收至汁水将干且亮油时,淋些香油并撒些五香粉,出锅装入烤盘并送入熏箱内,点燃柏树枝和花生壳熏制5分钟,装盘即成。

椒盐鱼卷



此菜是传统的酥炸菜,配的也是用炒盐、花椒面和味精调成的传统椒盐味碟和糖醋生菜。

制法:
1.草鱼宰杀治净后,取下两扇净鱼肉,再用刀片成大薄片,并加盐、料酒和姜葱汁腌入味(见图1)。


2.取鱼片平铺于砧板上,抹匀全蛋糊后,在一端放上笋丝、胡萝卜丝、火腿丝和葱丝,卷裹成圆筒状(见图2、图3)。



3.然后拖匀蛋糊、粘匀面包糠(以前用的是馒头粉),依法逐一制完,即得鱼卷生坯(见图4~6)。




4.锅入色拉油烧至五成热,下入鱼卷生坯炸至色呈金黄且酥脆时, 捞出来沥油,然后切成节装盘,随椒盐味碟和糖醋生菜上桌食用(见图7、图8)。


说明糖醋生菜一般是把莲花白丝或青笋丝加盐、白糖、醋、味精和香油拌制而成。


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